岡山県で注意報が継続

岡山県は、4月に入ってから腸管出血性大腸菌感染症の患者数が10人以上となったことから、2026年4月27日に注意報を発令しました。

4月中の発令は、注意報制度を開始した2001年以降で過去2番目の早さです。県の発表ページは8月14日にも更新され、注意報が継続されています。

香川県では、7月に報告された11件のうち8件がO157でした。感染症月報の中で、肉類の十分な加熱や、生肉を扱った調理器具の洗浄・除菌を呼びかけています。

岡山県と香川県の発生に直接的な関連があるという発表はありませんが、周辺地域でも注意が必要な状況です。

鳥取県でも、西部地区を中心に発生が多く、2026年5月末時点ですでに20件を超えたとして注意を呼びかけています。

腸管出血性大腸菌とは

腸管出血性大腸菌は、O157、O26、O111など、ベロ毒素を産生する大腸菌による感染症です。

主な症状は腹痛、水様性の下痢、血便などです。症状が現れない場合がある一方、溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症など、重い合併症を起こすこともあります。

腸管出血性大腸菌は、少量の菌でも感染する可能性があります。食品だけでなく、調理器具を介した交差汚染や、患者の便などを介した二次感染にも注意しなければなりません。

加熱不十分な肉による食中毒も発生

2026年1月には、山口県内の飲食店が提供した食事を原因とする腸管出血性大腸菌O157の食中毒が発生しました。

原因食品として推定されたのはレアステーキ丼です。喫食した7人全員が発症し、5人が医療機関を受診、3人が入院しました。このうち10代女性1人に尿毒症の発症が確認されています。

肉は表面が焼けていても、内部まで十分に加熱されていないことがあります。厚生労働省は、腸管出血性大腸菌は75℃で1分間以上加熱することで死滅するとしています。

家庭で気をつけたいこと

家庭では、肉類を十分に加熱するだけでなく、生肉に触れた手や調理器具から、ほかの食品へ菌を移さないことが重要です。

調理の順番を「生で食べる野菜から先に、肉類は後にする」と決めておくことも、交差汚染を防ぐ方法のひとつです。

飲食店・給食施設では器具の使い分けを

飲食店、福祉施設、保育施設、学校給食など、多くの食事を扱う現場では、家庭以上に明確な衛生管理ルールが必要です。

肉用と野菜用で、まな板や包丁を分けて使用することが理想です。調理器具を色分けすると、用途をひと目で判断しやすくなり、取り違えの防止につながります。

業務用の調理器具には、カラーラインやカラーピンが入ったまな板、色付きの柄を使用した包丁、色分けされたトングなどがあります。

色の使い方に、すべての施設で共通する絶対的な決まりがあるわけではありません。大切なのは、施設内で用途と色の組み合わせを決め、スタッフ全員が同じルールで使用することです。

洗浄してから除菌することが基本

調理器具や調理台に食品のかす、油分、肉汁などが残っていると、十分な衛生管理につながりません。

ジェスパを使用する場合も同様です。ジェスパには洗浄力がないため、目に見える汚れを十分に落とした後、調理器具や調理台全体に噴霧してください。

除菌剤をかけるだけで終わらせず、洗浄と除菌を分けて考えることが大切です。

便やおむつからの二次感染にも注意

腸管出血性大腸菌は、食品だけが感染経路ではありません。患者の便や、便で汚染された手指、トイレ、ドアノブなどを介して、家庭や施設内で感染が広がることがあります。

排泄介助やおむつ交換を行った後は、石けんと流水で丁寧に手を洗いましょう。手袋を使用した場合も、外した後の手洗いが必要です。

腹痛、激しい下痢、血便などの症状がある場合は、自己判断で下痢止めなどを使用せず、早めに医療機関へ相談してください。

夏から秋にかけて引き続き注意を

岡山県では注意報が継続され、香川県でも前年同期を上回る届出が確認されています。

十分な加熱、手洗い、調理器具の使い分け、洗浄後の適切な除菌など、基本的な衛生管理を改めて確認しておきましょう。