2026年10月、静岡県掛川市の子ども食堂で、カレーライスを食べた144人のうち31人が腹痛や下痢などの症状を訴え、患者の便からウエルシュ菌が検出されました。

提供されたカレーには、当日調理したものと前日から用意していたものがあったと報じられています。患者はいずれも快方に向かっています。

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そもそもウエルシュ菌とは

ウエルシュ菌は、人や動物の腸管内だけでなく、土壌など自然環境にも広く存在する細菌です。

特徴のひとつが、熱に強い「芽胞」をつくること。通常の加熱調理でも芽胞が生き残ることがあり、酸素の少ない環境では増殖しやすくなります。

大鍋で作るカレーやシチュー、スープ、煮物などで注意が必要とされるのは、この「熱に強い」「酸素が少ない環境で増えやすい」という性質が関係しています。

土が付いた野菜、どこで洗っていますか？

今回の掛川市の食中毒について、土付き野菜が原因だったと発表されているわけではありません。

ただ、ウエルシュ菌が土壌にも存在する菌であることを考えると、厨房での「土の扱い」は改めて確認しておきたいポイントです。

ねぎの根元、じゃがいも、にんじん、ごぼうなど、土が残った状態で入荷する野菜があります。

こうした食材は、調理や盛り付けを行う清潔な区域まで土を持ち込むのではなく、下処理場所で土を洗い落としてから調理側へ移すことが基本です。

土はウエルシュ菌だけの問題でもありません。農林水産省は、土壌中にはセレウス菌、ウエルシュ菌、ボツリヌス菌など、病原性を持つ細菌が生息している可能性があるとしています。

行政の資料ではどう示されている？

つまり、「土付き野菜を使ってはいけない」という話ではありません。

調理施設では、土が付いた食材を下処理側で扱い、清潔な調理区域へ土を持ち込まない。家庭では、土をほかの食材へ広げないようにしながら、野菜をよく洗う。それぞれの環境に合わせた扱いが大切です。

大鍋料理は、加熱した後にも注意

ウエルシュ菌のやっかいなところは、加熱すればそれで終わりではないことです。

熱に強い芽胞が残った状態で、カレーやスープなどを大鍋のままゆっくり冷ますと、鍋の中がウエルシュ菌の増えやすい環境になることがあります。

保存する場合は、小分けにするなどして速やかに冷却し、低温で保存することが重要です。

厚生労働省のHACCP手引書では、ウエルシュ菌は酸素のあるところでは生きにくいため、 加熱する際はよくかき混ぜ、空気に触れさせることも予防のポイント とされています。

温め直す場合も、提供直前によくかき混ぜながら、全体を十分に加熱します。

家庭でも、秋から冬の煮込み料理に注意

ここまでは主に調理施設での衛生管理を見てきましたが、家庭でも注意するポイントは同じです。

土付き野菜は、土がほかの食材に付かないようにしてよく洗う。洗った後はシンク周りも清潔にしてから、次の調理に移ります。

そして、涼しくなってくると、カレーやシチュー、煮込み料理を「もう暑くないから」と鍋のまま置いてしまうこともあります。

食中毒というと「暑い夏に多い」というイメージがありますが、10月も注意したい時期です。

農林水産省が厚生労働省の統計をもとにまとめた2021～2025年の5年間平均では、10月の細菌性食中毒は32.8件。真夏の7月33.2件と、ほとんど変わらない水準です。

さらに、キノコなどによる自然毒の食中毒は10月が10.6件で、年間で最も多くなっています。

9月・10月にも実際に発生しています

原因はそれぞれ違いますが、9月、10月にも食中毒は実際に発生しています。

AIで判定したキノコ、実は…

2025年11月、和歌山市の70代男性が山で採ったキノコをAIで判定したところ、「シイタケかヒラタケで食べられる」という趣旨の回答が出ました。

ところが、実際には毒キノコのツキヨタケ。食べた男性は約30分後から嘔吐し、一時入院しました。

便利なAIでも、キノコの食用判定を任せるのは危険です。

秋は自然毒のキノコにも注意です。

涼しくなったから大丈夫？

夏なら「早く冷蔵庫に入れよう」と意識していても、秋になって涼しくなると「これくらいなら大丈夫かな」と、つい常温に置いてしまうことがあります。

家庭なら、食べ終わった鍋や作り置きのおかず。飲食店では、仕込み中に出した食材や調理済みの料理を、そのまま長く置いてしまうことにも注意が必要です。

外が涼しく感じることと、食品を安全に保存できる温度は別です。

厚生労働省は、食中毒菌は20～50℃の温度帯でよく増えるとしており、調理した食品は速やかに10℃以下まで冷やすか、65℃以上で保管するよう案内しています。

飲食店・厨房でも秋の衛生管理を

食中毒対策そのものは、特別なことではありません。

手洗い、加熱、温度管理、調理器具や作業台の衛生管理。いつもの基本を、涼しくなったからと緩めないことが大切です。

大量調理施設でも、冷蔵・冷凍設備から出した原材料は速やかに下処理・調理し、調理後すぐ提供しない食品は10℃以下または65℃以上で管理することが基本とされています。

大量に使用する現場ではジェスパ生成器も

弱酸性次亜塩素酸「ジェスパ」は、飲食店や厨房などの日常的な衛生管理でも使用されています。

また、大量・継続的に使用する現場向けには「ジェスパ生成器」があり、大規模調理施設、食品工場、ホテル厨房、飲食店のセントラルキッチンなどに実際に導入され、現在も衛生管理の現場で使用されています。

› ジェスパ生成器について詳しくはこちら

2026年のインフルエンザは、例年よりかなり早い時期から患者数の増加が続いています。

厚生労働省が9月18日に公表した、9月7日～13日の全国のインフルエンザ患者報告数は、1医療機関あたり5.54人となりました。

前週の約1.7倍で、12週連続の増加です。前年の同じ時期と比べても7倍を超える水準となり、44都道府県で前週より増加しています。

学校現場でも影響が広がっています。同じ週には、小中高校などで休校が11施設、学年閉鎖が130施設、学級閉鎖が528施設報告されました。

今年は「流行入り」そのものが早かった

厚生労働省は8月28日、全国のインフルエンザが流行シーズンに入ったと発表しました。

感染症法が施行された1999年以来、2009年に次いで2番目に早い流行入りです。

一方で厚生労働省は、流行入りが早いことが、必ずしも今後の大きな流行を意味するものではないと説明しています。

では、今年はどのタイプのインフルエンザウイルスが多く確認されているのでしょうか。

今年、多く確認されているのはH1N1

JIHS（国立健康危機管理研究機構）がまとめた病原体サーベイランスでは、直近5週間に検出されたインフルエンザウイルス37例のうち、36例、97％がH1N1系統でした。

H3は1例、3％です。

東京都でも同じ傾向がみられます。

2026-27シーズンのインフルエンザ様疾患の集団事例では、型が確認された7件のうち6件、85.7％がH1N1でした。

2009年の「新型インフルエンザ」は、その後どうなった？

2009年4月、新型のH1N1が確認され、その後、新型インフルエンザとして世界的に流行しました。

6月にはWHOがパンデミックを宣言。日本でも8月に流行シーズンに入り、11月には1週間の推計患者数が約189万人に達しました。

その後、H1N1は季節性インフルエンザの一つとして定着しました。

2013/14シーズンには3シーズンぶりにH1N1が流行の主体となり、検出割合は43％でした。

その後も2015/16シーズン、2019/20シーズン、2024/25シーズンなど、H1N1が流行の主体となる時期が繰り返されています。

一方、直前の2025/26シーズンはH3が主流で、H1N1は少数でした。

そして2026年、再びH1N1が多く確認されています。

なぜ今年はH1N1が多いのか

東京医科大学病院 渡航者医療センター客員教授の濱田篤郎氏は、今年の早い流行について、H1N1への免疫が低下していることが一因ではないかと解説しています。

昨シーズンはH3が中心で、H1N1が大きな流行の主体ではありませんでした。

そのため、H1N1に対する免疫が低下している人が増えている可能性があるという見方です。

実際に今シーズンは、直近の病原体サーベイランスでH1N1が大部分を占めています。

ただし、厚生労働省やJIHSが「今年の早い流行はH1N1が原因」と断定しているわけではありません。

今後、流行するウイルスの型や感染状況がどのように変化するのか、引き続き確認していく必要があります。

早い時期から基本的な感染対策を

厚生労働省では、外出後の手洗い、適度な湿度の保持、こまめな換気、人混みを避けることなど、基本的な感染対策を呼びかけています。

今年はまだ9月ですが、すでに全国各地でインフルエンザ患者が増え、学級閉鎖や学年閉鎖、休校も相次いでいます。

例年の「冬になってからインフルエンザ対策」という感覚より、少し早めに準備を進めておきたい状況です。

ジェスパではH1N1を用いた試験を実施しています

弱酸性次亜塩素酸「ジェスパ」では、第三者機関の日本食品分析センターにおいて、インフルエンザウイルスA型（H1N1）を用いた試験を実施しています。

試験では、開始時7.0だったウイルス感染価が、作用15秒後に1.5未満となり、「検出せず」という結果になっています。

日本食品分析センター試験資料より

2026年8月28日追記

厚生労働省は8月28日、全国約3,000か所の定点医療機関から報告されたインフルエンザ患者数が、1医療機関当たり1.11人となり、全国的な流行シーズンに入ったと発表しました。

報告患者数は4,094人で、流行入りの時期は、現在の調査方法が始まった1999年以降、2009年に次いで2番目の早さです。

なお、2009年は当時「新型インフルエンザ」と呼ばれたウイルスが世界的に流行した年です。

全国の患者報告数が増加

全国の定点当たり患者報告数は、2026年第30週の0.24人から、第31週0.37人、第32週0.52人、第33週0.69人、第34週1.11人と増加しています。

第33週の段階では、沖縄県、青森県、埼玉県、神奈川県、宮城県、新潟県で、すでに流行開始の目安となる1.00人を超えていました。

第34週には、北海道、青森県、茨城県、栃木県、埼玉県、千葉県、東京都、神奈川県、新潟県、宮崎県など、さらに多くの地域で1.00人を超えています。

福岡市や長崎県でも流行期入りが発表され、北海道から九州まで流行地域が広がっています。

2026年8月27日までに公表された自治体の情報から、各地の状況を一部抜粋しています。

今後の発表によって、流行開始の目安を超える地域がさらに増える可能性があります。

東京都は昨年より1か月以上早く流行開始

東京都の第34週の定点当たり患者報告数は1.49人となり、流行開始の目安を超えました。

昨年の東京都が1.00人を超えたのは第39週だったため、今回は昨年より1か月以上早い流行開始です。

都内31保健所のうち20保健所で1.00人を超え、島しょ11.00人、渋谷区5.00人、町田市4.23人など、地域によってはすでに高い報告数となっています。

北海道は過去10年で最も早い流行入り

北海道の第34週の定点当たり患者報告数は、前週の0.70人から1.12人へ増加しました。

北海道と札幌市では、過去10年で最も早い流行シーズン入りとなりました。

北海道内では、網走4.25人、江別3.43人、八雲3.33人、渡島3.25人、岩見沢3.00人など、複数の地域で全道平均を上回っています。

関東や北陸でも患者報告数が増加

第34週の定点当たり患者報告数は、青森県2.08人、神奈川県1.99人、埼玉県1.83人、千葉県1.80人、新潟県1.65人となりました。

青森県では前週の1.71人から2.08人、埼玉県では1.67人から1.83人、新潟県では1.09人から1.65人へ増加しています。

九州でも相次いで流行期入り

福岡市の第34週の定点当たり患者報告数は、前週の0.50人から1.28人へ増加しました。

長崎県でも、前週の0.58人から1.08人へ増加し、流行開始の目安を超えました。

長崎県内では、壱岐地区5.33人、長崎地区1.27人、対馬地区1.00人となっています。

宮崎県では、県内28の定点医療機関から35人の患者が報告され、定点当たり患者報告数は1.25人となりました。

8月でも学級閉鎖や学年閉鎖が発生

患者報告数が増えているだけでなく、すでに学校生活への影響も出ています。

岩手県内で8月にインフルエンザによる学校等の休業措置が取られたのは、これで2件目です。

新学期後の感染拡大に注意

夏休みが終わり、多くの学校で新学期が始まる時期です。

児童・生徒を中心に人との接触機会が増えることで、学校や家庭、施設内でさらに感染が広がる可能性があります。

今年は予防接種が本格的に始まる前から流行地域が広がっていることにも注意が必要です。

本格的な流行に備えて

8月の段階ですでに全国の定点当たり患者報告数が1.00人を超え、各地の学校では学級閉鎖や学年閉鎖も発生しています。

岡山県で注意報が継続

岡山県は、4月に入ってから腸管出血性大腸菌感染症の患者数が10人以上となったことから、2026年4月27日に注意報を発令しました。

4月中の発令は、注意報制度を開始した2001年以降で過去2番目の早さです。県の発表ページは8月14日にも更新され、注意報が継続されています。

香川県では、7月に報告された11件のうち8件がO157でした。感染症月報の中で、肉類の十分な加熱や、生肉を扱った調理器具の洗浄・除菌を呼びかけています。

岡山県と香川県の発生に直接的な関連があるという発表はありませんが、周辺地域でも注意が必要な状況です。

鳥取県でも、西部地区を中心に発生が多く、2026年5月末時点ですでに20件を超えたとして注意を呼びかけています。

腸管出血性大腸菌とは

腸管出血性大腸菌は、O157、O26、O111など、ベロ毒素を産生する大腸菌による感染症です。

主な症状は腹痛、水様性の下痢、血便などです。症状が現れない場合がある一方、溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症など、重い合併症を起こすこともあります。

腸管出血性大腸菌は、少量の菌でも感染する可能性があります。食品だけでなく、調理器具を介した交差汚染や、患者の便などを介した二次感染にも注意しなければなりません。

加熱不十分な肉による食中毒も発生

2026年1月には、山口県内の飲食店が提供した食事を原因とする腸管出血性大腸菌O157の食中毒が発生しました。

原因食品として推定されたのはレアステーキ丼です。喫食した7人全員が発症し、5人が医療機関を受診、3人が入院しました。このうち10代女性1人に尿毒症の発症が確認されています。

肉は表面が焼けていても、内部まで十分に加熱されていないことがあります。厚生労働省は、腸管出血性大腸菌は75℃で1分間以上加熱することで死滅するとしています。

家庭で気をつけたいこと

家庭では、肉類を十分に加熱するだけでなく、生肉に触れた手や調理器具から、ほかの食品へ菌を移さないことが重要です。

調理の順番を「生で食べる野菜から先に、肉類は後にする」と決めておくことも、交差汚染を防ぐ方法のひとつです。

飲食店・給食施設では器具の使い分けを

飲食店、福祉施設、保育施設、学校給食など、多くの食事を扱う現場では、家庭以上に明確な衛生管理ルールが必要です。

肉用と野菜用で、まな板や包丁を分けて使用することが理想です。調理器具を色分けすると、用途をひと目で判断しやすくなり、取り違えの防止につながります。

生肉用と野菜用の器具を分けて使用し、交差汚染を防ぎましょう。

業務用の調理器具には、カラーラインやカラーピンが入ったまな板、色付きの柄を使用した包丁、色分けされたトングなどがあります。

色の使い方に、すべての施設で共通する絶対的な決まりがあるわけではありません。大切なのは、施設内で用途と色の組み合わせを決め、スタッフ全員が同じルールで使用することです。

洗浄してから除菌することが基本

調理器具や調理台に食品のかす、油分、肉汁などが残っていると、十分な衛生管理につながりません。

ジェスパを使用する場合も同様です。ジェスパには洗浄力がないため、目に見える汚れを十分に落とした後、調理器具や調理台全体に噴霧してください。

除菌剤をかけるだけで終わらせず、洗浄と除菌を分けて考えることが大切です。

便やおむつからの二次感染にも注意

腸管出血性大腸菌は、食品だけが感染経路ではありません。患者の便や、便で汚染された手指、トイレ、ドアノブなどを介して、家庭や施設内で感染が広がることがあります。

排泄介助やおむつ交換を行った後は、石けんと流水で丁寧に手を洗いましょう。手袋を使用した場合も、外した後の手洗いが必要です。

腹痛、激しい下痢、血便などの症状がある場合は、自己判断で下痢止めなどを使用せず、早めに医療機関へ相談してください。

夏から秋にかけて引き続き注意を

岡山県では注意報が継続され、香川県でも前年同期を上回る届出が確認されています。

十分な加熱、手洗い、調理器具の使い分け、洗浄後の適切な除菌など、基本的な衛生管理を改めて確認しておきましょう。