手荒れ・傷の衛生管理
食品工場・飲食店で気をつけたい
手荒れ・傷の衛生管理
手洗いだけでは見落としやすい個人衛生の基本
手洗いとあわせて、手荒れや傷の状態確認も大切です。
食品工場や飲食店では、手洗いの徹底が衛生管理の基本です。
ただし、手を洗うことだけに意識が向きすぎると、手荒れや指先の傷など、見落としやすい部分があります。
食品工場や飲食店では、手洗いの徹底が衛生管理の基本です。
しかし、手を洗うことだけに意識が向きすぎると、見落としやすい部分があります。
それが、手荒れや指先の傷の管理です。
手荒れや小さな傷は、日々の作業の中では珍しいものではありません。
水仕事が多い職場では、手洗いや洗浄作業、手袋の着脱などにより、手が荒れやすくなることもあります。
ただし、食品を扱う現場では、手荒れや傷を「よくあること」で終わらせず、衛生管理の一部として考えることが大切です。
手洗いとあわせて、手荒れや傷の状態確認も大切です。
手洗いとあわせて、手の状態確認も大切です
手洗いは、食品衛生の基本です。
しかし、手荒れや傷がある場合、手洗いをしていても注意が必要なことがあります。
特に、指先や手の甲、爪まわりなどは、作業中に食品や器具に触れやすい部分です。
手荒れや傷がある場合は、食品に直接触れない工夫や、作業内容の見直しが必要になることがあります。
手の傷と黄色ブドウ球菌について
食品安全委員会では、黄色ブドウ球菌について、手に傷などがあると繁殖して食品に付着する可能性が高くなると説明しています。
また、黄色ブドウ球菌による食中毒は、菌が作る毒素によるもので、この毒素は加熱しても無毒化されにくいとされています。
そのため、食品現場では「洗えば大丈夫」と考えるだけでなく、手の状態まで確認することが大切です。
手荒れや傷がある場合に気をつけたいこと
手荒れや傷がある場合、まず大切なのは、食品に直接触れないようにすることです。
厚生労働省の資料でも、調理者の手や指に傷があったり、傷口が化膿している場合、そこから食品が汚染され、菌が増えて毒素が作られることで食中毒が発生することがあると説明されています。
現場では、たとえば次のような対応を決めておくと安心です。
- 手荒れや傷の状態を作業前に確認する
- 傷がある場合は、食品に直接触れる作業を避ける
- 必要に応じて手袋を使用する
- 手袋を使用する場合も、交換や衛生管理を徹底する
- 化膿している場合や状態が悪い場合は、作業内容を見直す
手荒れや傷がある場合は、食品に直接触れない工夫や作業内容の見直しも大切です。
手袋を着用していれば必ず安心、というわけではありません。
手袋の表面が汚れたまま作業を続ければ、手袋を介して食品や器具を汚染してしまうこともあります。
手袋は「つければ終わり」ではなく、清潔な状態で使い、必要に応じて交換することが大切です。
個人の判断だけにしないことが大切です
手荒れや傷の状態は、人によって感じ方が違います。
「このくらいなら大丈夫」
「忙しいからそのまま作業しよう」
「手袋をしているから問題ないだろう」
このように、個人の判断に任せすぎると、現場の衛生管理があいまいになりやすくなります。
食品工場や飲食店では、手洗いのルールだけでなく、手荒れや傷がある場合の対応も、あらかじめ共有しておくことが大切です。
ルール共有のポイント
- 作業前に手指の状態を確認する
- 傷がある場合の報告ルールを決める
- 食品に直接触れる作業を避ける基準を決める
- 手袋を使う場面と交換タイミングを決める
- 新人スタッフやアルバイトにも同じ基準で伝える
このような形で、現場全体でルールを共有しておくと、判断がぶれにくくなります。
基本の見直しが、食品衛生の土台になります
食品衛生というと、設備や薬剤、洗浄方法に目が向きやすいものです。
もちろん、それらも重要です。
しかし、実際の食品現場では、日々作業する人の手指の状態も大切な衛生管理の一部です。
個人衛生の基本として、次のような点を日々確認しておきたいところです。
- 手洗いをする
- 爪を短く保つ
- 手荒れや傷を確認する
- 必要に応じて手袋や作業内容を見直す
こうした基本を積み重ねることで、現場全体の衛生意識も高まりやすくなります。
前回の記事では、爪の長さと衛生管理について紹介しました。
今回の手荒れ・傷の管理とあわせて、日々の個人衛生を見直すきっかけにしていただければと思います。
